Forellen-vor-dem-Raeuchern

Bereits gesalzene Forellen vor dem eigentlichen Räuchern

Forellen selber räuchern

Forellen selber zu räuchern ist eine recht einfache Angelegenheit. Was Sie dazu brauchen ist ein Tischräucheröfen oder einen Räucherschrank, Räuchermehl, Forellen, etwas Zeit und Ruhe und einen passende Platz zum Räuchern.

Wo kann ich Räuchern?

Im Prinzip können Sie Forellen überall selbst räuchern, denn kleine Tischräucheröfen passen eigentlich immer noch in das Reisegepäck, nur bei Flugreisen kann es aus Gewichts und Platzgründen etwas eng werden. Wollen Sie Ihre Forellen daheim selber räuchern oder haben genügend Platz im Auto, können Sie natürlich auch einen größeren Räucherofen mitnehmen. Da passen dann deutlich mehr Forellen hinein und Sie können auf Vorrat räuchern und die überzähligen Fische einfrieren.

Die einfachste Methode

Die einfachste Methode ist folgende: die Forellen werden ausgenommen, was bei gekauften Fischen in der Regel entfällt, gesäubert und mit einem Tuch oder Stück Küchenrolle gut abgetrocknet. Dann werden die Forellen von außen und innen kräftig gesalzen.
Nach 35 - 45 Minuten wird das Salz abgewaschen und die Fische werden für eine Stunde an frischer Luft getrocknet. Dabei ist es sinnvoll immer wieder mit einem Tuch nachzuhelfen.
Danach ist es Zeit zu würzen, zum Beispiel mit zerdrückten Wacholderbeeren, Knoblauch, frisch gemahlener Pfeffer oder anderen Gewürzen: Ganz nach Geschmack. Jetzt kommen die Fische in den Räucherofen und die Innentemperatur des Ofens wird bis auf 80 Grad erhitzt. Nach einer halben Stunde sind die Forellen gar und jetzt kommt Räuchermehl in den Ofen und das eigentliche Räuchern beginnt. Nach einer Stunde - oder mehr - , es hängt davon ab wie intensiv man das Räucheraroma haben möchte, sind die Forellen fertig und können aus dem Ofen genommen werden. Wer möchte, der kann sie sofort essen, sie schmecken jetzt am besten, aber im Kühlschrank halten sie auch noch einige Tage.
Forelle mit Brot

Forelle mit Brot


Regenbogenforelle, Bachforelle, Meerforelle, Saibling...

Übrigens, alle forellenarten Fische eignen sich sehr gut zum Räuchern. Im Handel bekommen Sie im Allgemeinen die Regenbogenforelle, eine Forellenart die sich gut in Fischteichen sehr leicht züchten lässt. Sie hat ihre Heimat in den USA. In etlichen europäischen Gewässern wurde sie eingesetzt und hat sich prächtig entwickelt, so dass der Angler sie gut fangen kann.
Die einheimische Bachforelle ist im Handel normalerweise nicht zu bekommen, da muss man dann schon Angler sein und sie selbst gefangen haben. Ebenso geht es mit der Seeforelle und der Meerforelle. Alle Arten sind hervorragend zum selber Räuchern geeignet.
Im Supermarkt finden Sie auch noch eine so genannte "Lachsforelle", die habe ich allerdings schon aus purem Trotz liegen gelassen, denn das ist nichts anderes als eine "ancorhynchus mykiss", also eine Regenbogenforelle, die einfach nur größer abgewachsen ist. Diese Exemplare liegen in einer Gewichtsklasse von 1 ½ - 2 Kilo uns sind damit zu groß zum Heißräuchern.
Forellen im Räucherofen

Forellen nach dem Räuchern


Die ideale Größe, um Forellen selber zu räuchern (heiß zu räuchern) liegt bei ca. 350 - 500 Gramm. Das sind Portionsforellen bis hin zur etwa doppelten Portion. Sie können sehr gut als ganze Fische geräuchert werden. Wenn Sie auch größere Forellen räuchern möchten, mischen Sie die unterschiedlichen Größen besser nicht, denn sie haben unterschiedliche Garzeiten und nehmen auch den Rauch unterschiedlich auf.

Hängend oder Liegend?

Die 350 - 500 Gramm Fische können Sie sehr gut hängend räuchern. Es gibt im einschlägigen Handel für Räucherartikel verschiedene Räucherhaken. Die Räucherhaken werden immer durch das Maul zum Körper hin eingeführt. Räucherhaken mit einem kreisförmigen Halter werden dann um das Rückgrat in Kiemenhöhe gedreht. Sie halten sehr gut, bei schwereren Fischen besteht aber die Gefahr, dass der Fisch abreißt. Räucherhaken mit mehreren Widerhaken halten auch etwas größere Fische recht zuverlässig, da die Widerhaken an mehreren Stellen der Bauchhöhle im Rückgrat verankert werden. Aber einen 100%igen Schutz gibt es nicht.
Forellen im Räucherofen

Forelle-im-Raeucherofen


Der sicherste Methodeist das liegende Räuchern. Sie können Die Forellen auf einen Rost auf die Seite legen; diese Methode ist einfach und effizient, hat aber den Nachteil dass das Fett auslaufen kann und die Bauchhöhle zugeklappt ist und damit den Rauch nicht so gut aufnimmt. Dem kann man einfach abhelfen, indem man kleine Stöckchen in die Bauchhöhle steckt und sie dadurch aufhält.
Eine weitere Methode des liegenden Räucherns ist die, die Forellen in spezielle Halterungen zu stellen, wodurch sie auf dem Rücken zu liegen kommen. Hier bleibt alles Fett erhalten, nichts läuft aus und falls die Bauchhöhle zuklappen will, hilft auch hier ein Stöckchen weiter.
Das liegende Räuchern ist vor allen bei größeren Forellen die empfohlene Methode, auch wenn Sie einen kleinen Lachs haben, den Sie im Ganzen und heiß räuchern wollen.

Das eigentliche Räuchern

Der Vorgang selbst ist für alle Fische gleich:
  • Säubern: alle Innereien entfernen, sowie die Kiemen und die Fische von außen und von innen perfekt auswaschen
  • Salzen und Würzen: in Salzlake legen, der Sie auch verschiedene Gewürze zufügen können
  • Trocknen: die Haut wird dadurch etwas ledrig, was für das hängende Räuchern eine wichtige Voraussetzung ist, außerdem entsteht dann im Räucherofen kein Wasserdampf, denn wir wollen die Fische ja räuchern und nicht dämpfen
  • Garen: zuerst wird der Fisch im Räucherofen gegart, die Hitze und die Dauer ist von der Fischgröße abhängig
  • Räuchern: die Hitzezufuhr wird verringert und dafür Rauch erzeugt, der den unverwechselbaren köstlichen Geschmack ergibt

  • Die Zeitdauer für die einzelnen Arbeitschritte ist von der jeweiligen Fischgröße anhängig. Ein größerer Fisch z.B. braucht weniger Hitze, dafür aber länger, damit er gleichmäßig durchgart. Gleiches gilt für das Salzen/Würzen und das eigentliche Räuchern.
    Bei größeren Fischen muss man sich grundsätzlich überlegen, ob man eventuell nicht den Fisch im Ganzen, sondern lieber Stücke räuchert. Diese sind dann schneller fertig und nehmen auch den Rauchgeschmack besser auf. Sie können den Fisch filetieren und Seiten räuchern oder Tranchen (Koteletts) schneiden. Beides geht gut und schmeckt sehr intensiv. Haben Sie einen großen Fisch und nur einen Tischräucherofen, geht's nur so. Dazu eine Scheibe Schwarzbrot und ein gut gekühltes Bierchen: hmmmm lecker.
    Auf die oben genannten Arten lassen sich auch andere Fische veredeln, die den Forellenartigen zugeordnet werden: Saiblinge, Äschen und Coregonen (Maränen / Felchen / Renken). Probieren Sie es doch einfach einmal aus.