Heißgeräucherte Makrelen und Forellen

Heißgeräucherte Makrelen und Forellen

Heißräuchern

Heißräuchern ist bei Einsteigern die beliebteste Methode. Das liegt daran, dass Anfänger recht leicht vom Grillen auf Räuchern umsteigen und das Räuchern als Ergänzung zum Grillvergnügen sehen können. Moderne Grills mit Deckel, zum Beispiel Kugelgrills, laden in der Tat dazu ein als Räucherofen genutzt zu werden, schließlich ist fast alles vorhanden, was man zum Räuchern braucht. Da wäre einmal ein geschlossener und feuerfester Behälter, dann eine Wärmequelle - meist Elektroheizspirale, Gasbrenner oder Holzkohle - und auch Räuchergut steht sowieso bereit, zum Beispiel Koteletts, Würste, Hähnchenbrust vielleicht sogar ganze Schweinenacken, Rinderbraten oder Roastbeefs. Was den meisten Hobbyköchen zum Heißräuchern noch fehlt, ist das Räuchermehl, aber das ist in vielen Baumärkten zu bekommen, oder man bestellt es sich im Internet.
Auch das nächste Angelgeschäft hat verschiedene Räuchermehlsorten im Angebot, schon weil viele Petrijünger gerne ihre Fische heißräuchern.
Und damit kommen wir zur zweiten "Einsteigergruppe", den Sportfischern und Hobbyanglern. Wer mit dem Angeln beginnt, der fängt meist über kurz oder lang auch Fische. Der erste Fisch wird meist gebraten, manchmal auch gedünstet und auch die Idee ihn, vielleicht in Folie, auf den Grill zu legen, liegt nahe. Angler, die keine eingeschworenen Einzelgänger sind, werden schnell merken, dass viele Kollegen ihre Beute räuchern und bekommen dann auch Lust dazu. Und es lohnt sich: Selber geräucherte Fische schmecken oft deutlich besser als nur gebratene oder gekochte Exemplare, vor allem Weißfische wie Rotaugen, Brassen, Döbel, aber auch Karpfen, Barsch, Forelle, Scholle, Hering, Makrele und Dorsch.
Was unterscheidet das Heißräuchern nun vom Kalt- und Warmräuchern? Wie sich denken lässt natürlich in erster Linie die Temperatur. Während beim Kalträuchern die Temperatur zwischen 15 und 25 Grad liegt, erreichen beim Warmräuchern Ofen und Räuchergut etwa 50 Grad Celsius. Beim Heißräuchern geht die Temperatur bis 90 Grad hoch. Das bedeutet, dass Fisch, Fleisch oder Wurst vollständig durcherhitzt und gegart werden, wie beispielsweise in einem Backofen. Im Grunde genommen ist es möglich, ohne lange Vorbereitungszeit mit dem Heißräuchern zu beginnen. Also, Fleisch salzen, pfeffern, mit Kräutern würzen und dann in den vorgewärmten Räucherofen oder Kugelgrill legen. Es ist möglich, das Räuchergut zu garen und später das Räuchermehl dazuzugeben und mit dem Räuchern bei niedrigerer Temperatur zu beginnen. Des Öfteren wird erst geräuchert und dann gegart.

Profis werden dem oben Genannten nicht zustimmen, sie vermissen Hinweise auf Arbeitsschritte wie Pökeln und Trocknen des Räuchergutes. Das ist zwar richtig, aber um das Heißräuchern auszuprobieren reichen die beiden einfachen Methoden vollkommen aus. Aber Vorsicht: Kalt- oder Warmräuchern kann man so nicht.
Wenn man es perfekt machen möchte, wird man sein Räuchergut erstmals salzen und über Nacht liegen lassen, zumindest bei dickeren Fleischstücken. Bei Fischen wie Heringen oder Forellen reicht es aus, 30 bis 45 Minuten vor dem Räuchern kräftig zu salzen und dann abzuspülen, zu trocknen und dann gewürzt in den Räucherofen zu geben. Danach 30 bis 40 Minuten heißräuchern und der Fisch ist gar. Dickere Fleischstücke brauchen nach dem Salzen leicht die doppelte oder gar dreifache Räucherzeit. Im Gegensatz zu Fisch oder zu kleinen Fleischstücken wie Hähnchenbrust, wird man bei großer Putenbrust, bei Kassler oder Schweinenacken erst einmal ohne Räuchermehl garen und in einem zweiten Arbeitsschritt das Räuchermehl hinzugeben.
Nicht nur für Anfänger ist ein Thermometer sinnvoll, um die Temperatur im Ofen kontrollieren zu können. Schließlich möchte niemand verbranntes Fleisch oder Fisch auf dem Teller haben. Wenn aber auch diese Klippe umschifft wurde, kann man sich und seinen Gästen eine leckere Alternative zum Grillallerlei anbieten. Warm aus dem Rauch schmeckt es am besten. Wer etwas übrig behält, der sollte Fisch oder Fleisch nach dem Abkühlen möglichst schnell in den Kühlschrank geben. Dann kann man es noch einige Tage aufbewahren. Aber im Prinzip ist Heißgeräuchertes zum sofortigen Verzehr gedacht.