Kaltgeräuchertes

Kaltgeräuchertes Putenfilet, Makrele, Wittling

Kalträuchern

Es gibt viele Menschen in Deutschland, die gerne und oft räuchern. Oft sind es Angler, die ihre Fänge haltbar machen möchten oder die Fischarten, die etwas fade im Geschmack sind, mehr Pepp geben möchten. Fast alle räuchern ihre Fische in heißem Rauch, weil sie es so von Freunden oder Verwandten gezeigt bekamen, weil es schneller geht als Kalträuchern oder weil sich ihre Räucheröfen sich nicht zum Kalträuchern eignen. Gegen das Heißräuchern ist ja auch überhaupt nichts einzuwenden, wenn Forellen, Makrelen, Heringe, Brassen, Döbel, Karpfen oder Hechte auf diese Art und Weise veredelt werden.
Kalträuchern aber ist die Paradedisziplin des Räucherns, weil es eine längere Vorbereitungszeit erfordert, vor allem bei größeren Stücken und weil man dabei die besten und haltbarsten Produkt herstellen kann, zum Beispiel Räucherschinken, geräucherte Gänsebrust oder Räucherlachs und vieles mehr.
Auch wenn diese Art des Räucherns als schwierig gilt, ist es doch im Prinzip einfacher, weil die Möglichkeit schwerwiegende Fehler zu machen doch recht gering ist: Vor allem das lästige Heruntertropfen und Verbrennen des Fettes gibt es nicht. Noch unangenehmer ist es, wenn beim Heiß- oder Warmräuchern Fische vom herunterfallen, weil die Haken nicht halten. Der Grund ist zu warmes und weich werdendes Fischfleisch bzw feuchte Haut.

Vorbereitung

Der Trick beim Kalträuchern ist zuerst einmal die gründliche Vorbereitung, sie ist aber nicht besonders zeitintensiv! Der Fisch oder das Fleisch müssen gesalzen und gewürzt werden, d.h. es wird zuerst die passende Menge Salz und Gewürzen abgewogen und dann wird der Fisch oder das Fleisch damit eingerieben, fertig. Naja, fast. Danach werden die Produkte abgedeckt und kommen in einer luftdicht verschlossenen Schüssel in den Kühlschrank: Salz und Gewürze müssen ins Fleisch einziehen. Je nach Dicke des Produktes kann dies einige Tage dauern. Es geht deutlich schneller, wenn man eine Vakuumschüssel oder einen Vakuumtopf verwendet.
Kaltgeräuchertes aus Andalusien

Kaltgeräuchertes aus der Sierra Nevada / Andalusien

Das eigentliche Räuchern

Bei vielen handelsüblichen Räucheröfen wird kein wirklich kalter Rauch erzeugt. Das Problem ist die recht große Hitze, die erreicht werden muss, um das notwendige Räuchermehl zum Glimmen zu bringen. Um den so entstandenen recht warmen Rauch abzukühlen, haben manche Räucheröfen bis zu drei Meter lange Röhren, in denen der Rauch abkühlen kann. Allerdings ist das doch recht umständlich und auch nur bei kühleren Außentemperaturen von Erfolg gekrönt. Besser ist es, wenn man das Räuchermehl nur einmal zum Glimmen bringen muss, Rauch entsteht und durch stundenlanges Weiterglimmen Fleisch oder Fisch langsam den Rauch aufnehmen. Das funktioniert natürlich nur, wenn der Rauch zum Räuchergut gelangen kann, d.h. es kein Trennblech zwischen Feuerraum und Räucherraum gibt.