Kaltgeräuchertes Putenfilet, Makrele, Wittling
Kalträuchern
Es gibt viele Menschen in Deutschland, die gerne und oft räuchern. Oft sind es Angler,
die ihre Fänge haltbar machen möchten oder die Fischarten, die etwas fade im Geschmack
sind, mehr Pepp geben möchten. Fast alle räuchern ihre Fische in heißem Rauch, weil
sie es so von Freunden oder Verwandten gezeigt bekamen, weil es schneller geht als
Kalträuchern oder weil sich ihre Räucheröfen sich nicht zum Kalträuchern eignen.
Gegen das Heißräuchern ist ja auch überhaupt nichts einzuwenden, wenn Forellen,
Makrelen, Heringe, Brassen, Döbel, Karpfen oder Hechte auf diese Art und Weise
veredelt werden.
Kalträuchern aber ist die Paradedisziplin des Räucherns, weil es eine längere
Vorbereitungszeit erfordert, vor allem bei größeren Stücken und weil man dabei
die besten und haltbarsten Produkt herstellen kann, zum Beispiel Räucherschinken,
geräucherte Gänsebrust oder Räucherlachs und vieles mehr.
Auch wenn diese Art des Räucherns als schwierig gilt, ist es doch im Prinzip
einfacher, weil die Möglichkeit schwerwiegende Fehler zu machen doch recht gering
ist: Vor allem das lästige Heruntertropfen und Verbrennen des Fettes gibt es nicht.
Noch unangenehmer ist es, wenn beim Heiß- oder Warmräuchern Fische vom herunterfallen,
weil die Haken nicht halten. Der Grund ist zu warmes und weich werdendes Fischfleisch
bzw feuchte Haut.
Vorbereitung
Der Trick beim Kalträuchern ist zuerst einmal die gründliche Vorbereitung, sie ist
aber nicht besonders zeitintensiv! Der Fisch oder das Fleisch müssen gesalzen und
gewürzt werden, d.h. es wird zuerst die passende Menge Salz und Gewürzen abgewogen
und dann wird der Fisch oder das Fleisch damit eingerieben, fertig. Naja, fast.
Danach werden die Produkte abgedeckt und kommen in einer luftdicht verschlossenen
Schüssel in den Kühlschrank: Salz und Gewürze müssen ins Fleisch einziehen. Je nach
Dicke des Produktes kann dies einige Tage dauern. Es geht deutlich schneller, wenn
man eine Vakuumschüssel oder einen Vakuumtopf verwendet.
Das eigentliche Räuchern
Bei vielen handelsüblichen Räucheröfen wird kein wirklich kalter Rauch erzeugt.
Das Problem ist die recht große Hitze, die erreicht werden muss, um das notwendige
Räuchermehl zum Glimmen zu bringen. Um den so entstandenen recht warmen Rauch
abzukühlen, haben manche Räucheröfen bis zu drei Meter lange Röhren, in denen
der Rauch abkühlen kann. Allerdings ist das doch recht umständlich und auch
nur bei kühleren Außentemperaturen von Erfolg gekrönt.
Besser ist es, wenn man das Räuchermehl nur einmal zum Glimmen bringen muss,
Rauch entsteht und durch stundenlanges Weiterglimmen Fleisch oder Fisch langsam
den Rauch aufnehmen. Das funktioniert natürlich nur, wenn der Rauch zum Räuchergut
gelangen kann, d.h. es kein Trennblech zwischen Feuerraum und Räucherraum gibt.