Räucherschrank vorbereiten

Warmräuchern in Norwegen - Der Räucherschrank wird auf Temperatur gebracht

Warmräuchern

Warmräuchern ist eine gute Methode um Würste und Fleisch, zum Beispiel für Schweinebauch, Leberwurst, Bratwurst und Mettwurst zu veredeln. Zudem ist verschiedene Gemüsesorten lassen sich gut warm räuchern, unter anderem Avocado, Paprika, verschiedene Zwiebelarten (Schalotten, Rote Zwiebeln, Gemüsezwiebeln), Mais, Fenchel, Kartoffeln, Fenchel und Pilze. Sehr beliebt ist auch geräucherter Knoblauch.
Das Räuchergut muss zuerst vorbereitet werden. Beim Gemüse ist das recht einfach, kurz blanchieren, also für ein oder zwei Minuten in kochendes Salzwasser geben, sofort herausnehmen und mit kaltem Wasser abspülen oder nach besser in eine Schüssel mit Eiswasser legen und nach drei Minuten herausnehmen, auf einem Sieb abtropfen lassen und dann in einem sauberen Küchentuch bis zum Räuchern aufbewahren.
Bei Fleisch ist es etwas aufwendiger. Die Fleischstücke sollten erst einmal ordentlich gewaschen und dann in ein Gefäß gelegt werden, das kann eine Plastikschüssel sein oder wer nicht alles in Plastik packen möchte, der kann auch eine passend große Porzellan- oder glasierte Keramikschüssel verwenden. Wichtig: Die Arbeitsflächen sollten absolut sauber sein, ebenso die Messer, die Hände (Einweghandschuhe), die Schüssel zum Lagern und auch die Abdeckung.
Dann wird gepökelt. Je nach Geschmack kann man das Nass- oder Trockenräucherverfahren einsetzen. Beim Nasspökeln wird eine Salzlake hergestellt. Traditionell verwendet man dazu Nitritpökelsalz, Wasser und Gewürze wie Wacholder, Pfeffer usw. Wenn das Nitritpökelsalz durch normales Salz oder Meersalz ersetzt wird, ist das Endprodukt nicht so schön rosa, was eine Frage der Optik ist. Wer das Räuchergut später grillen oder braten möchte, der sollte auf Nitritpökelsalt verzichten. Dasselbe gilt auch für das Trockenpökeln, das traditionelle Pökelverfahren. Wie der Name schon verrät, wird das Fleisch oder die Wurst direkt gesalzen und gewürzt. Dadurch wird den Produkten durch die einsetzende Osmos mehr Flüssigkeit entzogen als beim Nasspökeln, was der Haltbarkeit zu Gute kommt.
Das Pökeln dauert bis zu zwei Tagen, danach sollte das Fleisch oder die Wurst noch zwei oder drei Tage trocken. Bei dem Prozess reifen die Produkte und bekommen ihre schöne Farbe. Dies nennt man auch Umrötung. Die Temperatur beim Warmräuchern liegt zwischen 25 und 55 Grad Celsius. Das bedeutet, dass eine zusätzliche Wärmequelle verwendet werden muss, damit der Räucherofen auf die richtige Temperatur gebracht werden kann. Außerdem darf die Temperatur nach der Hinzugabe des Räuchergutes nicht abfallen. Geheizt werden kann elektrisch, mit Gas oder Holz. Letzteres erfordert aber Erfahrung und Fingerspitzengefühl. Anfänger sollten Temperaturmessgeräte einsetzen und dabei bedenken, dass warme Luft aufsteigt, es also im oberen Bereich des Räucherschranks eventuell zu heiss werden kann.
Je nach Räuchergut liegt beim Warmräuchern die reine Räucherzeit zwischen vier und 22 Stunden. Allerdings stellt diese Räuchermethode hohe Ansprüche an das Können des Räuchermeisters. Vor allem müssen alle Arbeitsschritte unter strikter Anwendung aller Hygieneregeln erfolgen. Der Grund: Im oben genannten Temperaturbereich bis zu 55 Grad Celsius können sich eventuell vorhandenen Mikroorganismen wie Bakterien, Pilze und Amöben perfekt vermehren. Nicht nur die Temperaturen sind beim Warmräuchern perfekt für Mikroorganismen, sondern auch die Luftfeuchtigkeit. Aus dem Grund sollten die Produkte nach dem Räuchern innerhalb weniger Tage verzehrt werden. Übrigens, Warmgeräuchertes ist besonders zart und lecker.