Weißfische räuchern

Auch ohne große Erfahrung kann man schnell lernen, Weißfische selber zu räuchern. Als Angler hat man immer die Möglichkeit, Weißfische zu bekommen, aber auch gut sortierte Fischgeschäfte oder die Fischabteilungen von großen Kaufhäusern haben Weißfische im Angebot oder können sie bei Nachfrage besorgen. Unter Weißfischen versteht man in Deutschland Cypriniden (Karpfenartige) wie z.B. Rotaugen, Rotfedern, Brassen, auch Blei genannt, Döbel oder Barben. In südlichen Ländern versteht man unter Weißfisch dagegen Dorsch oder Schellfisch, also dorschartige Meeresfische mit weißem Fleisch.


Vorbereitung

Die Vorbereitung zum Räuchern von Weißfischen, unterscheidet sich in einem wesentlichen Punkt von der Vorbereitung für das Braten, Frittieren oder Grillen: Sie können es sich ersparen, die Fische zu Schuppen, denn die Haut wird eh nicht mit gegessen.
Natürlich müssen die Fische ausgenommen, die Kiemen entfernt und sehr gut gesäubert werden. Dann ist alles bereit für den großen Event - und für die Überraschung derjenigen, die noch niemals zuvor geräucherte Weißfische gegessen haben.
Wie bei anderen Fischen auch müssen die Weißfische zuerst gesalzen werden. Das macht man am gleichmäßigsten, wenn man sie über Nacht in eine Salzlake legt. Dann haben die Fische ausreichend Möglichkeit, das Salz aufzunehmen. Im Vergleich zum Aufstreuen oder Einreiben wird hierbei das Salz gleichmäßig verteilt.
Bei sehr kleinen Weißfischen kann das Salzen bzw. das Pökeln auch deutlich kürzer ausfallen. Dann können zwei oder drei Stunden bereits ausreichen.
Am nächsten Tag nimmt man sie aus der Salzlake, reibt sie trocken und lässt sie bereits auf die Räucherhaken aufgezogen noch eine Weile trocknen. Das Trocknen sollte am besten an frischer Luft und etwas Wind geschehen. Dazu kann man die Fische zum Beispiel auf eine Wäscheleine aufhängen. Die Haut wird während des Trocknens etwas "ledrig", das ist gut und richtig so, denn die festere Haut schützt den Fisch davor, beim Garprozess vom Haken zu fallen. Anschließend werden die Fische in den Räucherofen gehängt und bei hoher Temperatur gegart, danach die Glut mit Räuchermehl abgedeckt, damit nur noch Rauch entwickelt wird und der Fisch damit veredelt und haltbar gemacht wird.
Sind die Fische groß und schwer, kann der Räucherhaken sie nicht halten, sie würden unweigerlich beim Räuchern abfallen. Da ist es dann sinnvoll diese Fische liegend zu räuchern. Allerdings ist die Frage, ob der Räucherofen dafür groß genug ist, denn z.B. ein großer Brassen von 70 Zentimeter Länge oder mehr wird nicht mehr in jeden Räucherofen passen. In diesem Falle schneiden Sie am Besten Tranchen oder Koteletts von den Fischen und räuchern diese. Das hat den Vorteil, dass der Rauch besser eindringen kann, da die Haut nur noch partiell vorhanden ist.
Filets von Weißfischen zu räuchern hat sich erstaunlicherweise nicht bewährt, sie werden eher trocken und faserig.

Weißfische in der Küche

Weißfische werden in der Küche komplett unterschätzt, die meisten sind ausgesprochen aromatisch und haben festes Fleisch. Die mangelnde Beliebtheit ist vermutlich auf die natürlich vorhandenen Gräten zurück zu führen. Es sind halt Fische und Gräten gehören dementsprechend dazu. Fische wie die oben bereits genannten Rotaugen, Brassen und Barben haben nicht so viele Gräten und wenn man vorsichtig und umsichtig isst, wird man auch keine Probleme damit haben.
Schwieriger ist da schon der Rapfen zu verarbeiten, er gehört zu den Fischen mit den meisten Gräten. Das macht dann nicht unbedingt viel Spaß, einen Rapfen als ganzen Fisch zu essen. Es sei denn, man hat ihn vorher für einige Zeit sauer mariniert. Dann sind die Gräten weich und können mit gegessen werden.
Andere Möglichkeiten sind, den Fisch nach dem Braten oder Räuchern sauer einzulegen wie einen Brathering. Andere schneiden Filets aus den Rapfen, drehen das Fleisch durch den Fleischwolf und machen leckere Fischfrikadellen daraus. Für die Fischfrikadellen können Sie natürlich auch gut das Fleisch verschiedener Weißfische mischen. Bei geräucherten Fischen reicht es, das durchgedrehte Fischfleisch mit Creme Fraiche zu mischen und mit zwei Löffeln Klößchen zu formen.

Karpfen und die Schleie

Nicht genannt haben wir hier den Karpfen und die Schleie, das sind zwar auch Cypriniden, aber keine Weißfische. Ungeachtet dessen können beide Fischarten auch sehr gut geräuchert werden. Auch wenn manche das nicht gerne hören oder lesen: beim Räuchern können auch große Fische bestens verwertet werden. Wer jemals eine geräucherte Tranche von einem großen Karpfen mit rotem Fleisch gegessen hat, wird mir zustimmen.